ตามตำนานของชนเผ่า Totonac ของประเทศเม็กซิโกในช่วงเวลาก่อนที่วานิลลาได้รับการฝึกฝนมีครั้งหนึ่งที่เจ้าหญิง Tzacopontziza เจ้าหญิงที่สวยงามแห่งอาณาจักร Totonocopan อาศัยอยู่ เจ้าชายน้อยชื่อ Zkatan-Oxga เห็นเธอเก็บดอกไม้ไว้ในวัดหนึ่งวัน เอาชนะด้วยความหลงใหลเขาดึงเธอออกไปสู่ป่าอันเขียวชอุ่ม แต่พวกนักบวชในพระวิหารก็ถูกสั่งห้ามและประหารชีวิตในจุดที่พวกเขาฝ่าฝืน

หลังจากผ่านไปหลายเดือนในสถานที่ซึ่งทั้งสองถูกฆ่าตายกิ่งก้านของเถาองุ่นสีเขียวอ่อนที่บอบบางเติบโตขึ้นสูงถึงหลายฟุตในเวลาไม่กี่วัน เถาวัลย์เจาะฝักสีเขียวที่ปล่อยกลิ่นหอมออกมาเมื่อเปิดออกซึ่งทำให้ป่าดงดิบเต็มไปหมด และมันก็เป็นความตายของเจ้าหญิงที่สวยงามที่ทำให้เราวานิลลา

ตำนานของ Tzacopontziza นี้เป็นหนึ่งในเรื่องราวมากมายที่ไขปริศนาประวัติศาสตร์เกี่ยวกับต้นกำเนิดของวานิลลา แต่ Totonacas ทุกคนยอมรับว่าผลไม้ฝักวนิลาของเถา tlilxochitl เป็นของขวัญที่เหลือเชื่อที่มอบให้พวกเขา ยั่วเย้า แต่ละเอียดอ่อนรสชาติและกลิ่นของวานิลลาได้รับการยกย่องจาก Totonac ผู้ปลูกมานานหลายศตวรรษ แม้ว่าในช่วงศตวรรษที่ 15 ชาวแอซเท็กได้พิชิตพื้นที่และบังคับให้ Totonacas จ่ายส่วยให้กับฝักวนิลาของพวกเขา ชาว Aztec ชื่นชอบ chocolatl ซึ่งเป็นบรรพบุรุษของช็อคโกแลตร้อนและรวมวานิลลากับถั่วโกโก้ของพวกเขา หลังจากสเปนชนะ Aztecs และนำ chocolatl กลับไปที่สเปนรสชาติของวานิลลาขยายไปยังยุโรป ฮิวจ์มอร์แกนผู้ปรุงยาแห่งควีนอลิซาเบ ธ ที่ 1 เปลี่ยนจากสารปรุงแต่งรสช็อกโกแลตไปเป็นเครื่องปรุงในแบบของตัวเองและวานิลลาก็กลายเป็นที่ชื่นชอบในราชสำนัก

การกำเนิดของรสชาติอุตสาหกรรม

เมื่อวานิลลาเข้ามาในจิตสำนึกของโลกตะวันตกการใช้มันก็เพิ่มขึ้นแบบทวีคูณ ความต้องการวานิลลาเพิ่มขึ้นตามที่ปรากฏในสูตรสำหรับขนมอบขนมอบเครื่องดื่มลูกอมและไอศกรีมและมันยังคงเป็นหนึ่งในสารแต่งกลิ่นที่สำคัญที่สุดในโลกทุกวันนี้ อย่างไรก็ตามสถานที่ที่กล้วยไม้วานิลลาสามารถเจริญเติบโตได้ส่วนใหญ่เป็นเขตร้อนที่มักจะมีพายุฝนการตัดไม้ทำลายป่าและการเก็บเกี่ยวที่ผันผวน: เม็กซิโก, ตาฮิติ, หมู่เกาะอินเดียตะวันตกและมาดากัสการ์ วิธีการเก็บเกี่ยววานิลลานั้นต้องใช้แรงงานคนมากซึ่งต้องการการผสมเกสรดอกไม้ด้วยตนเองก่อนออกผลและเก็บฝักที่โตเต็มที่ทุกวันเพราะฝักแต่ละต้นจะสุกตามจังหวะของมันเอง ปัจจัยเหล่านี้เข้าด้วยกันมีความรับผิดชอบต่อค่าใช้จ่ายสูงของวานิลลาทำให้วานิลลาธรรมชาติเป็นรสชาติที่แพงที่สุดเป็นอันดับสองของโลกรองจากหญ้าฝรั่น

ค่าใช้จ่ายสูงนี้สร้างแรงผลักดันให้กับแหล่งทางเลือกของรสชาติวานิลลา ในปีพ. ศ. 2401 เภสัชกรชาวฝรั่งเศส Nicolas-Theodore Gobley ได้แยกผลึกวานิลลินบริสุทธิ์ออกจากสารสกัดวานิลลา นักเคมีชาวเยอรมันสองคนชื่อ Ferdinand Tiemann และ Wilhelm Haarmann ได้สรุปโครงสร้างทางเคมีของวานิลลินทำให้พวกเขาสามารถสร้างการสังเคราะห์วานิลลินครั้งแรกโดยใช้ coniferin ผลิตภัณฑ์จากต้นสน SAP และสารกลูโคไซด์จาก isoeugenol

ด้วยกระบวนการผลิตใหม่และราคาที่ต่ำกว่าใช้สำหรับการแพร่กระจายกลิ่นรสวานิลลาเหมือนไฟป่า

พวกเขาร่วมกันทำกระบวนการนี้กับโรงงานผลิตวานิลลิน แต่ก็ไม่ประสบความสำเร็จทางการเงินอย่างน่าประหลาดใจ ภายในเวลาไม่กี่ปีที่ผ่านมา Tiemann และ Karl Reimer ได้คิดค้นการสังเคราะห์วานิลลินครั้งที่สองโดยหนอนบ่อนไส้ guaiacol ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากไม้และถ่านหินไพโรไลซิสที่มีราคาถูกลงไปสู่การกระทำของคลอโรฟอร์มอบอุ่นและอัลคาไล บัดนี้เป็นที่รู้จักในฐานะปฏิกิริยา Reimer - Tiemann การสังเคราะห์สารเคมีที่ประสบความสำเร็จในเชิงพาณิชย์และนำไปสู่การก่อตัวของ บริษัท ฮาร์มันน์ & ไรเมอร์ บริษัท ผู้บุกเบิกของโรงไฟฟ้ารสชาติตอนนี้รู้จัก Symrise

ด้วยกระบวนการผลิตใหม่และราคาที่ต่ำกว่าใช้สำหรับกลิ่นวานิลลาที่แพร่กระจายเช่นไฟป่าและจุดประกายการผลิตจำนวนมากของขนม, ขนมอบ, ขนมอบ, ขนมหวานและเครื่องดื่ม (แอลกอฮอล์และอื่น ๆ ) สงวนไว้สำหรับชนชั้นสูงที่ร่ำรวย จนถึงจุดหนึ่งวานิลลาได้ก้าวเข้าสู่ไอศกรีมซึ่งเป็นที่นิยมในสหรัฐอเมริกาโดยโทมัสเจฟเฟอร์สัน

วานิลลายังพบการใช้งานในอุตสาหกรรมน้ำหอมในฐานะที่เป็นฐานซึ่งความสามารถพิเศษในการเพิ่มกลิ่นหอมหวานและกลิ่นหอมที่เข้มข้นกลายเป็นคุณสมบัติที่สำคัญโดยน้ำหอม Shalimar ของ Jacques Guerlain ในปี 1925 เศรษฐกิจของวานิลลายังสร้างโอกาสใหม่สำหรับ ผู้ประกอบการอาหาร ในปีพ. ศ. 2429 โคคา - โคลาเดินทางมาถึงและสูตรดั้งเดิมเรียกว่าวานิลลา ความต้องการที่เพิ่มขึ้นหมายถึงอนาคตขององค์กรวานิลลาดูมั่นคง

วิวัฒนาการของวนิลาสังเคราะห์

อุตสาหกรรมวานิลลาที่กำลังเติบโตได้ขยายความพยายามในการพัฒนาวิธีการใหม่ของการสังเคราะห์วานิลลินและลดต้นทุน ส่วนประกอบหลักของ eugenol ในน้ำมันกานพลูนั้นพบว่ามีโครงสร้างคล้ายกับ coniferin และราคาที่ต่ำกว่าทำให้วิธีการสังเคราะห์ให้ประหยัดกับ vanillin กระบวนการนี้ไม่ได้รับความนิยมในช่วงทศวรรษที่ 1920 แม้ว่าหลังจากอุตุนิยมวิทยาที่เพิ่มขึ้นของอุตสาหกรรมปิโตรเคมีทำให้มีการสังเคราะห์ guaiacol ราคาต่ำ ในปี 1970 Solvay พัฒนากระบวนการปิโตรเคมีบริสุทธิ์ที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นของการสังเคราะห์วานิลลินซึ่งยังคงใช้อยู่ในปัจจุบันซึ่ง guaiacol ถูกทำปฏิกิริยากับกรด glyoxylic เพื่อสร้างกรด vanillylmandelic ซึ่งถูกทำให้เป็นกรดและออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศ

วิธีการผลิตวานิลลาอีกวิธีหนึ่งใช้ลิกนินเป็นสารตั้งต้นซึ่งเป็นพอลิเมอร์ชีวภาพที่มีอยู่มากมายในเนื้อไม้และเป็นผลพลอยได้จากการแปรรูปไม้ โดยการออกซิไดซ์ลิกนินด้วยน้ำด่างและซัลไฟด์ทำให้วานิลลินถูกสังเคราะห์ได้ง่าย น่าเสียดายที่ผลิตภัณฑ์ไม่ได้รับการอนุมัติให้ใช้กับอาหารเนื่องจากสารรีเอเจนต์ทองแดงที่เป็นพิษซึ่งมีผลต่อกระบวนการเร่งปฏิกิริยาออกซิเดติก วานิลลินที่ผลิตด้วยวิธีนี้ส่วนใหญ่ใช้สำหรับน้ำหอมและเป็นน้ำยาในการผลิตยา

Ethylvanillin เป็นผลพลอยได้เล็กน้อยของกระบวนการ guaiacol เป็นตัวแปรสังเคราะห์อีกชนิดหนึ่งที่ใช้กันมาตั้งแต่ทศวรรษที่ 1930 ซึ่งมีรสชาติที่ดีกว่าวานิลลินและสามารถทนต่ออุณหภูมิสูงของการอบ โมเลกุลของวานิลลินมีส่วนประกอบของคาร์บอนเมธิลหนึ่งชนิดและแทนที่ด้วยเอทิลสองกลุ่มจะให้เอทิลวานิลลิน มีความเข้มของกลิ่นแรงขึ้นสามถึงห้าเท่าและแพงกว่ามาก - โดยทั่วไปแล้วจะสงวนไว้สำหรับช็อคโกแลตคุณภาพสูงและขนมอบ แต่ ethylvanillin และ vanillin นั้นมีความร่วมมือกันดังนั้นพวกเขาจึงสามารถผสมเพื่อให้ได้รสชาติวานิลลาที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น

วานิลลาแห่งวันนี้และพรุ่งนี้

ปัจจุบันการผลิต vanillin ต่อปีสูงถึง 18,000 เมตริกตันโดยมี 85% ของ vanillin ของโลกที่ผลิตโดยใช้วิธี guaiacol และ 15% ที่เหลือทำจากลิกนิน มาดากัสการ์และอินโดนีเซียเป็นตัวแทนของวานิลลาธรรมชาติที่ใหญ่ที่สุดโดยมีผลผลิตรวมกันสูงถึง 6,000 ตัน การผลิตวานิลลายังคงเติบโตอย่างต่อเนื่องโดยการขยายตลาดอาหารด้วยการรวมตัวกันเป็นอาหารประดิษฐ์ที่ต้องการกลิ่นหอมหวานและนุ่มนวลเพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ แท้จริงแล้วกลิ่นวานิลลานั้นมีความโดดเด่นและมีความสำคัญในการกำหนดรสชาติซึ่งเป็นตัวแทนของคลาสของตัวเองในแวดวงนักชิม

แนวโน้มอุตสาหกรรมในปัจจุบันสำหรับ บริษัท อาหารที่ได้รับแรงหนุนจากความต้องการของผู้บริโภคสำหรับฉลากจากธรรมชาติทั้งหมดได้ย้ายออกจากวานิลลินสังเคราะห์ บริษัท อาหารหลายแห่งเช่นเนสท์เล่เจนเนอรัลมิลล์เฮอร์ชีย์และเคลล็อกก์ได้นำวานิลลาจากธรรมชาติมาใช้ในผลิตภัณฑ์ของตน ความท้าทายที่ยิ่งใหญ่คือการส่งออกวานิลลาธรรมชาติขนาดเล็กทั่วโลกออกจากบ้านรสชาติมากมายที่จะต่อสู้กับราคาที่สูงและอุปทานที่ไม่แน่นอน ผู้ปรุงและผู้ผลิตอาหารถูกบังคับให้ปฏิรูปผลิตภัณฑ์วานิลลินที่มีความเข้มข้น

วิธีการทางชีววิทยาสังเคราะห์อาจมีความสำคัญในการสร้างท่อส่งวานิลลาธรรมชาติที่ยั่งยืนและเชื่อถือได้

บริษัท เทคโนโลยีชีวภาพ Evolva และ Ginkgo Bioworks กำลังเข้าใกล้ความท้าทายรสชาติวานิลลาตามธรรมชาติจากอีกมุมมองหนึ่ง การใช้วิธีการแก้ไขยีนเพื่อแนะนำยีนสังเคราะห์ทางชีวภาพในเซลล์ยีสต์พวกเขากำลังผลิตวานิลลินโดยการหมักวัตถุดิบที่มีราคาถูกและมีจำหน่ายอย่างกว้างขวาง

เนื่องจากสารปรุงแต่งกลิ่นรสนั้นผลิตขึ้นโดยสิ่งมีชีวิตและไม่สังเคราะห์โดยใช้สารตั้งต้นทางเคมีวานิลลินนี้จึงอาจถูกระบุว่าเป็นสารธรรมชาติตามระเบียบปัจจุบัน วิธีการทางชีววิทยาสังเคราะห์อาจมีความสำคัญในการสร้างท่อส่งวานิลลาธรรมชาติที่ยั่งยืนและเชื่อถือได้ อย่างไรก็ตามผู้บริโภคกลัวเกี่ยวกับสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรมเช่นนี้และผลิตภัณฑ์ของพวกเขาอาจผลักดัน บริษัท เหล่านี้เพื่อเปลี่ยนเส้นทางความพยายามของพวกเขา

ในขณะที่คำว่า "วานิลลา" เมื่อเวลาผ่านไปได้รับการอัดแน่นไปด้วยเงื่อนไขที่น่าเบื่อและอนุพันธ์วานิลลาเป็นเวทีกลางในละครมนุษย์ของอาณาจักรที่ล้มเหลวอุตสาหกรรมที่เพิ่มขึ้นและการปฏิวัติทางเทคโนโลยีและจะยังคงเป็นคุณลักษณะที่มีรสนิยมทั้งใน ความทรงจำในวัยเด็กของขนมหวานและความเพลิดเพลินในชีวิตประจำวันของอาหารในอนาคต แท้จริงแล้วไม่มีอะไร "วานิลลา" เกี่ยวกับวานิลลา