กิน Appalachian

ขนมปังเกลือ

ไม่มียีสต์เกลือเล็กน้อย - และประวัติศาสตร์มากมาย

รูปถ่าย: Wikimedia Commons

ไม่มีอาหารใดมีความสำคัญทางวัฒนธรรมมากกว่าขนมปัง แท้จริงแล้วขนมปังเองเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม: matzah และ challah สำหรับชาวยิว, บาแกตต์และครัวซองต์สำหรับชาวฝรั่งเศส, ภาษาฝรั่งเศสและภาษาของอินเดีย Bread เป็นผืนผ้าใบที่เราวาดทั้งภูมิศาสตร์ประวัติศาสตร์และอารยธรรม และเช่นเดียวกับที่ระลึกที่เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมอื่น ๆ ที่ถูกทิ้งไว้ในยุคแห่งการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วนี้ขนมปังบางชนิดถูกผลักไสให้ไปตามทางและไม่ได้เป็นอะไรมากไปกว่ามรดกทางวัฒนธรรม

ยกตัวอย่างเช่นกรณีของขนมปังเกลือ ก้อนอเมริกันที่ไม่เหมือนใครนี้ - เป็นที่นิยมในรัฐแอปพาเลเชียนทางตอนใต้ในช่วงต้นปี 1800 และอบในห้องครัวทางตอนเหนือของรัฐมิชิแกนและนิวยอร์กและทางตะวันตกเฉียงใต้ของแคลิฟอร์เนีย - ครั้งหนึ่งเคยเป็นที่โปรดปรานของเนื้อสัตว์และมันฝรั่ง ตาราง ตอนนี้ส่วนใหญ่เป็นเพียงความทรงจำที่มีคนแคลอรี่และมโนธรรมที่วุ่นวายไม่กี่คนและแม้แต่ร้านเบเกอรี่ที่น้อยลงเรื่อย ๆ - ต่อยอดศิลปะการทำขนมปังด้วยเกลือ

ถึงกระนั้นก็ไม่ได้หมายความว่าคุณไม่ควรลอง ถ้าเพียงครั้งเดียว

ขนมปังเพิ่มเกลือนั้นแตกต่างจากลูกพี่ลูกน้องที่เพิ่มขึ้นของยีสต์ในหลายวิธี เพื่อเริ่มต้นไม่มียีสต์ที่ใช้หมักขนมปัง ในความเป็นจริงไม่เหมือนกับพี่สาวเปรี้ยวของตนโดยปกติแล้วการเพิ่มขึ้นของเกลือไม่ได้ใช้สปอร์ในอากาศและแป้งที่เลี้ยงในรูปแบบพื้นฐานของการเริ่มต้น แต่ส่วนผสมของ cornmeal, นมลวกและเบกกิ้งโซดา (หรือบางครั้ง, มันฝรั่ง, น้ำร้อนและเบกกิ้งโซดา) นั้นถูกปกคลุมและนำมาใช้ในการผลิตหัวเชื้อ หลังจากหมักค้างคืนค้างคืนฟองแบคทีเรียที่เติบโตและหนาขึ้นคล้ายกับการทดลองทางวิทยาศาสตร์ที่น่าสนใจ เมื่อผสมกับแป้งและน้ำและให้เวลามากขึ้นในการอบและเพิ่มขึ้นก้อนเกลือที่เพิ่มขึ้นผลลัพธ์คือร่วนและหนาแน่นด้วยรสชาติเหมือนชีสที่ไม่ซ้ำกัน

ใช่คุณอ่านถูกต้องแล้ว ชีสเหมือน Parmesan เพื่อจะเฉพาะเจาะจงมากขึ้น

แม้ว่าชื่อของมันจะทำให้นึกถึงภาพฝันร้ายของความดันโลหิตสูง แต่อย่าปล่อยให้มันหลอกคุณ: ไม่มีเกลือในเกลือขึ้นมามากกว่าที่มีอยู่ในขนมปังอื่น ๆ ดังนั้นชื่อของมันอยู่ที่ไหน แม้ว่าจะมีทฤษฎีมากมายที่พยายามตอบคำถามนี้ แต่สิ่งที่ดูเหมือนว่าน่าจะเป็นไปได้มากที่สุด: ผู้บุกเบิกนำถังเกลือไปกับพวกเขาในเกวียนขณะเดินทาง บาร์เรลถูกแสงแดดซึ่งอุ่นเกลือภายใน ผู้หญิงผู้บุกเบิกฉลาดแกมโกงค้นพบว่าพวกเขาสามารถทำให้ข้าวโพดร้อนนมและเบเกอรี่โซดาเริ่มต้นได้โดยวางขวดผสมไว้ในถังเกลือ ส่วนผสมที่อุ่นนี้ทำให้เกิดหัวเชื้อสำหรับขนมปัง - ด้วยเหตุนี้จึงมีชื่อ "เกลือขึ้น"

ความทรงจำแรกสุดของฉันสำหรับขนมปังเกลือนั้นถูกสร้างขึ้นด้วยกลิ่นฉุนที่เกิดจากห้องครัวของคุณยาย กลิ่นเริ่มต้นของขนมปังนั้นเหม็นอย่างน่าตกใจ - คิดว่าถุงเท้าสกปรกวันเก่า ๆ ที่ไม่มีการพูดเกินจริง ฉันจำได้ว่าเป็นเด็กมากและมีความคมชัดอ่อนเยาว์เคยคิดว่ากลิ่นเหม็นเน่าที่ห่อหุ้มบ้าน Mamaw ในวันพุธเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำให้ขนมปังบนโต๊ะของวันอาทิตย์ หลังจากการเปิดเผยนั้นฉันปฏิเสธที่จะแตะต้องมัน

ถ้าเพียงฉันได้รู้แล้วสิ่งที่ฉันรู้ตอนนี้

ขนมปังใส่เกลือนั้นมีรสชาติอร่อยและง่ายต่อการทำเช่นกัน - ถึงแม้ว่าจะยุ่งยากเล็กน้อยและใช้เวลานานมาก ขนมปังอาจใช้เวลานานถึงสามหรือสี่วันในการทำ (!!!) แต่มีอายุการเก็บรักษาที่ไม่เหมือนใคร (สูงสุด 10 วันในกรณีส่วนใหญ่) ตัวเริ่มต้นจะต้องหมักในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิประมาณ 100 องศาฟาเรนไฮต์เพื่อเปิดใช้งานแบคทีเรียที่จำเป็นในการทำให้ขนมปังเพิ่มขึ้นอย่างถูกต้อง สามารถทำได้หลายวิธี แต่ที่พบมากที่สุดคือเปิดเตาอบที่ 160 องศาฟาเรนไฮต์ปิดเตาอบและวางส่วนผสมเริ่มต้นลงในเตาอบเพื่อหมักข้ามคืน

โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบขนมปังปิ้งเกลือป่นและแยม blackberry อยู่ด้านบน แต่ไม่มีทางที่ถูกหรือผิดที่จะกินมันจริงๆ ความหนาแน่นของขนมปังทำให้มันเข้ากันได้ดีกับอาหารแสนอร่อยสตูว์หรือสิ่งอื่นที่คล้ายคลึง เป็นเรื่องที่ยอดเยี่ยมในฤดูใบไม้ร่วงที่มีเหล้าแอปเปิลสักแก้ว แต่บางทีนั่นอาจเป็นเพียงความคิดถึงของฉันเอง

หากคุณกล้าพอที่จะลองใช้คุณควรอบเอง นี่เป็นสูตรที่คล้ายกับสูตรที่ยายของฉันทำมากที่สุด แต่ก็มีสูตรอื่น ๆ อีกมากมาย ผู้ที่มีตารางงานที่ยุ่งมากซึ่งไม่มีเวลาจำเป็นในการทำขนมปังสามารถซื้อได้จากหนึ่งในห้าร้านเบเกอรี่ในภูมิภาค Appalachian ที่ยังคงทำเป็นประจำ ขนมปังเพิ่มเกลือ Salt Queen ของ Susan Ray Brown: สูตรอาหารและเรื่องราวอันน่าสะพรึงกลัวของประเพณีชาวแอปพาเลเชียนที่หายไปเกือบหมดและเว็บไซต์โครงการ Bread Rising Bread ของเธอเป็นแหล่งข้อมูลที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการเจาะลึกลงไปอีกเล็กน้อย

แน่นอนแม้ว่าคุณจะไม่ได้อบขนมปัง แต่ก็ยังสนุกที่ได้ดูผู้เชี่ยวชาญในที่ทำงาน ฉันสนุกกับซีรี่ส์นี้โดยเฉพาะจาก Expert Village ที่มีตัวเองสีน้ำตาล (มีหลายวิดีโอแต่ละวิดีโอมีเวลารันน้อยดังนั้นคุณอาจต้องขุดหามันสักหน่อย) แล้วมีวิดีโอข้อมูลจากเบเกอรี่อื่นที่ยังคงผลิตเกลืออยู่ สูงขึ้นขนมปังในรัฐเทนเนสซี แต่โปรดยกโทษให้การออกเสียงของ Appalachia ของโฮสต์ มันเป็น appl-AT-cha ที่เด่นชัด การออกเสียงที่เธอใช้ในวิดีโอเปรียบเสมือนตะปูบนกระดานบนหูของ Appalachian นี้

สนใจที่จะแบ่งปันรูปขนมปังหรือเรื่องราวเพิ่มขึ้นของคุณเพื่อเป็นการตอบรับหรือไม่?

Appalachian Eats เพิ่มเติม: